Como fazer bolos decorados

O chocolate deve ser derretido a uma temperatura correta, de acordo com
as especificações abaixo:
Chocolate meio amargo: entre 45o e 50o C
Chocolate ao leite: entre 40o C e 45o C
Chocolate branco: aos 40o C
Temperando como decorar bolos  curso de bolos
Temperar é um processo que consiste na união de dois outros processos –
o resfriamento e a agitação do chocolate previamente derretido. Existem diferentes
métodos de temperagem, porém todos se baseiam nos mesmos princípios.
O chocolate contém manteiga de cacau solidificada que se encontra na curso de biscoitos decorados
forma de diferentes tipos de cristais de gordura – os estáveis e os instáveis, e o
objetivo de se temperar o chocolate é obter a formação do tipo correto de cristais –
os cristais estáveis, que se formam a uma determinada temperatura.

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como vender espetinho
como fazer espetinho Assim que derretemos o chocolate, todos os cristais de gordura encontramse
derretidos, porém quando resfriamos o chocolate de uma maneira controlada
(temperagem) por um tempo correto e até atingir a temperatura adequada,
somente os cristais de gordura estáveis se formarão levando à uma rede estável e
organizada que dá brilho e rigidez ao chocolate. decoração de bolo curso
Um chocolate temperado de uma forma inadequada fornecerá um produto
final mole e manchado, que não resiste à temperatura do ambiente.
A temperatura ideal para a temperagem do chocolate varia entre os
diversos tipos de chocolate e depende da formulação de cada fabricante, e as
informações adequadas para o chocolate em questão devem ser oferecidas pelo
próprio fabricante. curso de boleira   como fazer biscoitos decorados

Porém, a tabela abaixo descreve as temperaturas usualmente utilizadas no
processo de temperagem:
Chocolate meio amargo: entre 31o e 32o C
Chocolate ao leite: entre 29o C e 31o C
Chocolate branco: entre 27o C e 28o C
Como temperar
Método 1 (tablage) biscoitos decorados
Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar 2/3 do
chocolate derretido no mármore completamente seco. Com a ajuda de uma
espátula longa de metal mistura-se o chocolate com movimentos de vai-e-vem até
começar a engrossar (consistência pastosa). Usar também um raspador de metal
para “puxar” o chocolate para o centro e espalha-lo novamente no movimento de
vai-e-vem. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao
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Confeitaria
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chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneíza-los. Testar a
temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante. Caso
a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao
banho-maria por alguns segundos.
Método 2 (“método das sementes”)

Nesse método devemos adicionar chocolate picado (25% do peso do
chocolate derretido) ao chocolate previamente derretido que desejamos temperar.
Ao adicionarmos o chocolate picado ao chocolate derretido deve-se, com a ajuda
de uma espátula de silicone, misturar vigorosamente os pedaços de chocolate com
o chocolate derretido até que se alcance a temperatura adequada.
Método 3 (“método do bloco”)
Esse método é muito semelhante ao método anterior, porém adiciona-se ao
chocolate derretido um único bloco de chocolate e procede-se da mesma forma
descrita acima. Após o chocolate derretido atingir a temperatura adequada, retirase
o bloco de chocolate.

Método 4 (“método do banho-maria de gelo”)
Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de
água gelada. É um método extremamente rápido, porém não recomendado, pois a
qualidade da temperagem não é tão boa quanto à dos outros métodos. Além disso,
existe o perigo da água acidentalmente atingir o chocolate, o que o inutilizaria.
Caso o chef opte por esse método, o chocolate derretido deve ser colocado
sobre um recipiente com água gelada e misturado continuamente até atingir a
temperatura adequada.